Каждый согласится, что, придя в кафе или иное заведение общественного питания, всегда хочется с комфортом поесть. Мы все время ищем то заведение, где нам наиболее уютно. Главным образом мы обращаем наше внимание на меню, на удобность столиков и кресел, на обслуживание персонала, на освещенность помещения, а также на циркуляцию свежего воздуха. Особенно важным последний фактор является в больших ресторанах. Пожалуй, одним из главных факторов успешности и респектабельности ресторана – это поддержание нормального, сбалансированного климата в помещении ресторана.
Если не придать этому значение, тогда гостям будет очень дискомфортно находиться в ресторане, и в дальнейшем они уже не придут в этот ресторан, что значительно снизит его посещаемость. Следуя нормативам санитарного контроля, температура в зале должна быть на уровне +21…23°С. Кроме этого, оборот воздуха на одного человека должен быть приблизительно 60 л/час.
Все обязанности по предоставлению и контролю за климатом в помещении ресторана ложится исключительно на администратора. Если он не справляется с этой обязанностью или пытается переложить ее на кого-либо другого, то его могут даже уволить. Есть некие критерии, по которым анализируется внутренний климат в ресторане. К ним относятся: — температура в зале (то есть холодно или жарко); — воздухообмен (душно или сквозняки); — количество посетителей (мало или много); — температура за пределами ресторана.
Именно пользуясь этими критериями, осуществляются необходимые действия по корректировке климата помещений в нужную сторону. Что касается особенностей управления климатом в разные периоды года. В летний период, когда температура на улице достаточно высокая, и помещения кафе не нуждаются в дополнительном обогреве, то соответственно, выключается калориферная часть климат-системы. Когда жарко, необходимо включить приток зала и увеличить его на максимум.
Устанавливаем кондиционеры на охлаждение (+17-18°С). Когда холодно, уменьшаем приток или выключаем вместе с вытяжкой на небольшое время. Кондиционеры устанавливаем на +23-24°С. В зимний период, когда на улице мороз, необходимо обогреть помещение. Это можно сделать при помощи калорифера, поскольку кондиционеры нельзя использовать при температуре ниже -7°С.
Чтобы запахи из кухни не поступали в зал с посетителями – регулируем работу вытяжки. Помните, что на чем бы не специализировался ваш ресторан – итальянская лазанья, китайские суши или арабский кебаб, — климат в помещении это самое главное, и ни в коем случае не позволяйте запахам из кухни проникать в зал с клиентами.
